Kokteyl Nedir ?

Kokteyl nedir?” sorusu ile birlikte, kokteyl tarihi hakkında yazılı kaynakları incelediğimizde bu terimin başlangıç noktasını işaret eden çok sayıda kaynak ve hikaye bulabiliyoruz. Hikaye kaynaklarının belirsiz ve kanıtsız olması sebebiyle tek bir doğru ya da çıkış noktası gösteremiyoruz ancak bazı ilkleri referans alarak, genel kabul görmüş kanılar etrafında toplanabiliyoruz.

Milattan öncesine dayanan ve o dönemde üretilen biraların / ekşimsi tahıl çorbasının toplumların – kültürlerin barındırdığı bölgesel baharatlar, bal ve meyve özleri ile tatlandırılıp aromalandırıldığını biliyoruz. Bu bilgiler bize karışımlarla ilgili tüketim davranışı alışkanlıklarının – geleneklerinin temelde ne kadar eskiye dayandığı konusunda referanslar sunuyor.

İnsanoğlunun yeniyi arama – yaratma güdüsü ve çabası her dönem için ihtiyaçların – gereksinimlerin eyleme dönüşmüş bir dışa vurumu olmuştur.

Tarih boyunca kimi zaman henüz tanımı bile yapılamamış hastalıklara çare arayışı, kimi zaman ise bir ürünün tadını maskelemek ya da öne çıkartmak için yapılan denemeler birçok yeniliği, keşifleri ve icatları da beraberinde getiriyor.

Konumuzu kokteyl çatısı altında toparlamaya çalışıp, bir ilk aradığımızda, kokteyl terimi ilk kez;

geleneksel olarak alkollü içeceklerin, şekerin, suyun ve bitters‘lerin karışımını ifade etmek için kullanılmıştır.

Bu açıklamayı baz alarak örnek gösterebileceğimiz ve birçok kokteyl tarihçisine göre kokteyl kelimesine referans olmuş, bugün de hala popülerliğini koruyan ikonik kokteyl Old Fashioned hakkında yazımı okuyabilirsiniz.

Kokteyl kelimesinin nasıl türediği ile ilgili birçok farklı teori ve iddia bulunuyor. Birçoğu söylenti olan bu hikayelerden ziyade, yazılı kaynaklar ile desteklenen hikayelere bakacak olursak:

İngiltere

Kokteyl kelimesi ilk kez İngiltere’de 20 Mart 1798 tarihli The Morning Post Gazetteer yayınında cock-tail kelimesine ithafen kullanılmıştır.

Atıfta bulunulan bu kelimenin hikayesi ise;

İngiltere’de düzenlenen horoz dövüşü organizasyonlarında horozlara daha cesur olsunlar diye ispirtolu cock ale (horoz birası) içirilmesine ve bu içkinin içerisine müsabakada sağ kalan horozun kuyruğundan bir tüy parçası koyulmasına dayanıyor.

Amerika

Amerika cephesine baktığımızda cocktail kelimesi ilk kez 6 mayıs 1806’da Newyork Hudson’da The Balance and Columbian Repository başlığı ile yayınlanan bir gazete yayınında geçiyor.

Bu yayında Harry Croswell, bir önceki haftaki okuyucusunun sorusuna cevaben kokteyli;

her tür alkollü içki, şeker, su ve bitters’lerden oluşan uyarıcı bir karışım olarak tanımlıyor.

Kokteyl Tarihinin Gelişim Süreci

Kokteyl tarihinin gelişim sürecini incelediğimizde içinde bulunulan dönemlerin koşulları, hammaddelerin ulaşılabilirliği, deniz ticaretin gelişimi, siyaset ve din gibi unsurların süreç üzerindeki spesifik etkilerini görebiliyoruz.

1400’lü Yıllarda Atılan Temeller

1400’lü yıllarda damıtma tekniğinin yaygınlaşması ile birlikte her toplum kendi topraklarının sunduğu hububat, meyve gibi ürünlerden damıtık içki üretme yolculuğuna ilk adımlarını atmış oldu.

Damıtık içkiler ile hazırlanan karışımlar ilk zamanlarda çok sade ve sert bir haldeydi; o dönemde karışımlar alkolün dışında sadece şeker ve su içeriyordu. Bu sade başlangıç günümüzün çeşitliliğine uzanan kokteyl yolculuğunun en temel yapı taşlarından biri oldu.

1600’lü Yıllarda Kokteyl Girişimleri

1600’lü yıllarda çok popüler bir karışım olan Punch‘ın denizciler tarafından türetildiği bilinir.

British East India Company şirketinde çalışan denizcilere yolculuk süresince tüketmeleri için istihkak olarak bira paylaştırılıyor ancak gemi Hint Okyanusu’nun sıcak sularına ulaştığında biraların kalitesi ve yapısı bozuluyordu.

İçkilerini kaybetmemek için ellerindeki malzemeler ile onları çeşitlendiren – çeşnilendiren denizciler, temel olarak 5 malzeme kullanarak (alkol, limon, şeker, su, çay, baharatlar) Punch’ın reçetesini oluşturmuş oldular.

Geniş çanaklarda kepçe ile servis edilen Punch, terim olarak ilk kez 1632 yılında İngiliz kayıtlarında geçiyor; devam eden yıllarda çok farklı malzemeler kullanılarak çeşitlendirilmiş ve günümüzde hala popülerliğini koruyarak tüketim alışkanlıkları arasında yerini korumuştur.

1800’lü Yıllar ve Kokteylin Altın Çağı

1800’lü yıllara gelindiğinde çeşitlenen tüketim alışkanlıkları, karıştırılmış içkilerin gitgide kabul görmesi ve buz tüketiminin yaygınlaşması sayesinde kokteyl “altın çağına” ilk adımlarını atıyor.

Bu dönemin öne çıkan kokteylleri ise Julep, Smash, Sling, Cobbler gibi klasikler oluyor. Eşzamanlı olarak barmenlik de bir meslek olarak yaygınlaşıyor ve kabul görüyordu.

Dönemin en popüler ve dikkat çeken barmeni Jerry Thomas, yazdığı “How to Mix All Kinds of Plain and Fancy drink“ ile miksolojinin klavuzu sayılan bir kitapçık çıkartmış ve bugün de kullanılan birçok karıştırma tekniğinin (flaming, layering, rimming) yaratıcısı olmuştur. Kitabı incelemek için bu linki kullanabilirsiniz.

1900’lü Yıllar ve Kokteyl Egemen Bir Dünya

1800’lü yılllar bizlere kokteyl dünyasının yeri asla sarsılamayacak klasiklerini armağan eden bir yüzyıl oldu.

Old Fashined, Sezerac, Martini ve Manhattan gibi klasikler kokteyl salonlarında yankı bulan en güçlü temsilciler oldular ve bugün de hala aynı tahtta oturmaya devam ediyorlar – edeceklerdir.

1900’lü yılların başları itibariyle turunçgillerin ve sour kokteyllerin popüler olduğu bir döneme giriliyor; bu dönem için Gimlet, Daiquiri, Sidecar, Margarita öne çıkan kokteyller oldular.

Amerika’daki Alkol Yasakları – Prohibition

1900’lü yılların başlığını “kokteyl egemen bir dünya” olarak yazabilmemin temel sebeplerinden biri; 1919 – 1933 yılları arasında Amerika’da uygulanan Prohibition (Alkol Yasakları) dönemidir.

Bu yasak dönemi süresince işsiz kalan barmenler, bar sahipleri iş bulabilmek amacıyla Kanada, Meksika ve Avrupa’ya göç ederek içki ve kokteyl kültürünü tüm dünyaya yaydılar ve bu yüzyıl için kokteyl egemen bir dönemi inşa ettiler.

Amerika’daki Alkol Yasaklarının Nedeni

1800’lü yıllarda Amerika’da kişi başına düşen alkol tüketimi 2010 yılı rakamlarıyla kıyaslandığında 3 kat daha yüksekti.

Bu tüketim bazı dini gurupların dikkatini çekiyor ve dinen içki içmenin uygunsuz, günah olduğunu savunuyorlardı.

Protestanlarda, kendi içlerinde içki yasağı isteyenler (dry), yasağa karşıt olanlar (wet) olarak ikiye ayrılmış ve toplumsal huzursuzluklar başlamıştı.

Birinci Dünya Savaşı ile birlikte kuruların “alkol yasaklansın” argümanı güçleniyor, arpadan – tahıldan imal edilen alkollerin üretimi yerine bu ürünleri savaş dönemi kıtlığında gıda malzemelerinin hammaddesi olarak kullanılması gerektiği fikri güç kazanıyor ve sonuç olarak devlet alkol üretimi ve tüketimini yasaklamaya karar veriyor.

Tabii ki her yasakta olduğu gibi bu alkol yasağı da içki tüketiminin önüne geçemiyor; Speakeasy adı verilen gizli barlar ve lokaller kuruluyor, yasa dışı içki üretimi ve kaçakçılığı ile Al Capone gibi gangsterler türeyerek eyaletlerin gizli yöneticileri konumuna geliyorlar ve o kadar güçleniyorlar ki şehir yönetiminde kendi kurallarını koyma cesaretini gösterebiliyorlar.

Savaşın sonlanmasıyla, alkol yasağıyla çığ gibi büyüyen kaçakçılıklar sebebiyle oluşan kayıt dışı ticaretin vergi kaybını ekonomiye kazandırmak isteyen ülke yönetimi alkol yasaklarını 1933 yılında sonlandırıyor.

Amsterdam ziyaretim sırasında deneyimleme şansı bulduğum Speakeasy konseptinde, 2017 yılının en iyi 50 bar değerlendirmesinde 27. sırayı alan “Door 74” kokteyl barı incelemeniz için bir link bırakıyorum. Alkol yasaklarıyla türeyen gizli barlara örnek bir konsept ile hizmet veriyorlar.

Günümüzde Kokteyl

Günümüzde kokteyl, gastronominin bir yan dalı olan miksoloji çatısının altında, “alkollü ve alkolsüz içeceklerin karışım sanatı” olarak değer görmektedir.

Miksoloji nedir?

Miksoloji, alkollü ya da alkolsüz kokteyller ve içeceklerin hazırlanması sürecinde kullanılan malzemelere hem moleküler düzeyde hem de nitelik bakımından büyük bir özen ve ciddiyetle yaklaşan bir barmenlik disiplinidir.

Miksoloji sanatı, içeçeklerde yeniyi keşfetmeyi ve mevcudu daha kusursuz hale getirmeyi hedefleyen, uyumlu tat profilleri yaratmayı ve geliştirmeyi temel alan bir alandır.

Bu sanatı icra eden kişilere ise miksolojist denir.

Cheers!